Il pane e la pasta prodotti in Calabria sono confezionati esclusivamente con farina di grano duro.
L'importanza culturale dei cereali in questa regione è documentata dalla valenza rituale, che si è conservata fino ai nostri giorni, attribuita ai pani. Ogni fase della vita, ogni ricorrenza, ha un suo pane tipico. Dai pani "a cuddhura" del periodo natalizio e pasquale, alla "pitta collura" per la commemorazione dei defunti, al "pane di Sant'Antonio", a quello che festeggia la nascita, il battesimo, il matrimonio e così via. Il grano ed il granturco del Monte Poro, godono di una meritata fama. Da questi cereali vengono prodotte molte specialità, come la "pizzata di Nordodipace"(pane schiacciato con peperoncino): il "biscotto di grano di Reggio Calabria"; il pane "ai semi di finocchio di Serra San Bruno"; il pane di grano duro "di Mangone"; il pane con la "giurgiulena" (semi di sesamo) di Reggio Calabria; il pane "a cuddhura", o ancora la "focaccia ai fiori di sambuco". Coi cereali non si prepara solo il pane, ma anche la pasta, che costituisce ancora la base del pasto quotidiano.
Secca o fresca, all'uovo o senza, tirata con il ferretto o schiacciata fra il pollice e l'indice, corta o lunga, asciutta o in brodo, in Calabria la pasta è un alimento di anticha tradizione. Il prestigio gastronomico di cui godono le paste di questa regione è dovuto alla qualità dei grani duri coltivati.
Niente come il pane e la pasta sanno evocare la cultura del Mediterraneo, centro di diversità biologica ricco di piante agrarie come i cereali, che si coltivano da almeno 8.000 anni. Nel corso di questo lunghissimo periodo, l'uomo ha avuto a disposizione numerose piante selvatiche da cui selezionare quelle più adatte per la sua alimentazione. In Calabria l'importanza culturale dei cereali è documentata dalla valenza rituale attribuita ai pani che si è conservata fino ai giorni nostri. Dai pani a cuddhura del periodo natalizio e pasquale, alla pitta collura per la commemorazione dei defunti, al pane di Sant Antonio, a quello che festeggia la nascita, il battesimo il matrimonio e così via. Dai cereali non si fa solo il pane ma anche la pasta che costituiva (e costituisce ancora) la base del pasto quotidiano. Secca o fresca, all'uovo o senza, tirata con il ferretto o schiacciata fra il pollice e l'indice, corta o lunga, asciutta o in brodo, con salsa di carne o con quella di pomodoro al basilico, con la 'nduja o senza, in Calabria la pasta è più pasta che altrove. Nei periodi di carestia, quando scarseggiava il frumento, si usavano anche i cereali minori quali l'orzo, l'avena, il miglio, il farro. Per la quotidiana lotta contro la fame, oltre ai cereali. si usavano anche i legumi (i lupini coltivati un tempo sul Monte Poro, dietro ai quali, quando erano in piena vegetazione, si mimetizzavano i lupi pronti ad aggredire le greggi al pascolo), le castagne, le ghiande e le patate.
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In Calabria pane e pasta vengono confezionati con farina di grano duro (Triticum durum ), che nel sole di Calabria acquista virtù nutrizionali ormai accertate. Il prestigio gastronomico di cui godono le paste della regione è dovuto alla qualità dei grani duri coltivati. Un tempo le varietà di grano erano molto numerose e c'è chi ancora si ricorda del "Gentil rosso", alto, duro, difficile da sgranare e resistente ai venti forti. Il grano e il granturco del Monte Poro godono di una meritata fama e, grazie alle particolari condizioni climatiche, anche di buone rese. Da questi cereali vengono prodotte molte specialità come la pizzata di Nordodipace (pane schiacciato con peperoncino); il biscotto di grano di Reggio Calabria (specie di frisella ma più povera); il pane ai semi di finocchio di Serra San Bruno; il pane di grano duro di Mangone (provincia di Cosenza); il pane con la giuggiulena (semi di sesamo) di Reggio Calabria; il pane a cuddhura (parola di origine greca che significa ciambella) decorato con figurine in rilievo, la focaccia ai fiori di sambuco in provincia di Vìbo Valentia.
Nella zona del Pollino, al confine con la Basilicata, vengono preparati, nelle comunità di origine albanese, piatti di pasta dal curioso nome e dall'ancor più complessa procedura manuale, gli shtridhelat, pasta lavorata interamente a mano fino a formare un groviglio di strisce simile a un gomitolo che viene poi tagliato in tanti pezzi simili a fettuccine.
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La qualità della farina destinata alla panifìcazione o alla produzione di pasta dipende da numerosi fattori: le varietà impiegate, le tecniche di coltivazione, quelle di molitura, il tipo di lievito, la forma del pane e la tecnica di cottura. Anche i sistemi di coltivazione di un tempo contribuivano ad assicurare un ottimo pane. Il grano mietuto a mano e sistemato in covoni rimaneva di solito all'aperto per qualche settimana e durante questo tempo poteva prendere l'umidità notturna. Anche qualche piovasco poi attivava gli enzimi della fermentazione.
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