La macellazione del maiale è carica di valenza rituali di origine arcaica. La grande importanza di questo rito è testimoniata da antichi proverbi, canti e racconti. Nell'economia delle zone rurali calabresi, il maiale ha avuto un'importanze rilevante perchè consentiva di superare momenti difficili legati alla scarsità di cibo. Oggi i salumi contribuiscono in modo decisivo a creare il reddito degli agricoltori. Le tecniche tradizionali di allevamento del maiale, inoltre, hanno il vantaggio di dare una materia prima con caratteristiche tecniche più idonee alla lavorazione artigianale e alla lunga stagionatura. I maiali sono nutriti con alimenti locali prodotti in azienda e hanno migliori condizioni di d vita di quelli degli alleviamenti intensivi. La norcineria calabra è fra i prodotti più apprezzati e richiesti dai mercati. Tra le tante specialità regionali ci sono le "frittole" (cotenne lessate e messe sotto strutto per condire piatti a base di legumi); gli "scarafogli" (parti di testa, cotenna, piedi, ossa) bolliti con aceto, messi in barattoli e poi serviti come antipasti; le "salsicce"; la "spianata calabrese"(salame a carne magra, macinato finemente, con aggiunta di lardo tagliato a dadi, sale e peperoncino): il "salame di Sant'Onofrio". L'eccellente qualità di questi prodotti tipici è stata riconosciuta anche dalla Unione Europea che ha assegnato a quattro insaccati calabresi, il Capocollo di Calabria, la Pancetta di Calabria, la Soppressata di Calabria e la Salsiccia di Calabria, L'ambito riconoscimento DOP.
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La Calabria è una delle poche regioni dove la cultura del porco è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali d'arcaica origine, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione della cultura dove si rafforzano i legami con il gruppo sociale di appartenenza. Ed è proprio intorno ai tempi e alle modalità del rituale della macellazione del maiale che si scambiano servizi di collaborazione, si determinano i ruoli, di estrema importanza per la Calabria, geograficamente in posizione di isolamento, dunque costretta a contare solo sulle sue forze. Tutto ciò è documentato fin troppo bene nella letteratura folklorica calabrese dove proverbi, canti, racconti testimoniano la grande importanza del rito e dell'economia del maiale "Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu procu godi 'n annu" (Chi si sposa è felice un giorno, mentre chi ammazza il maiale gode per tutto un anno). E così a febbraio, con la luna calante, il maiale era prelevato dallo stalletto da robuste mani maschili che lo legano saldamente ad un tavolaccio. Il maiale doveva morire lentamente dopo essere stato colpito diritto alla carotide dal norcino con il suo lungo e aguzzo coltello. Compiva l'atto, il rito, al centro dell'emozionato e religioso silenzio dei presenti, della gente di casa che per un intero anno aveva curato, nutrito e badato all'animale prezioso. Il sangue doveva uscire a fiotti rapidamente, perché lo svuotamento di tutti i vasi fosse perfetto e favorisse poi la conservabilità dei salumi. Così se il colpo della lama non andava a segno era lo svilimento di un anno di lavoro e di aspettative con il rischio di vedere compromessa la riuscita di quei salumi per i quali erano stati preparati utensili e attrezzatura che erano come nuovi, pur dopo anni di uso al momento dell'uccisione: paioli, uncini, tritacarne, imbusecchiatore e sale e pepe e peperoncino e spezie e spoglie e la cantina in attesa.
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Nell'economia delle zone rurali calabresi il maiale ha avuto un'importanza rilevante, perché consentiva di superare momenti difficili legati alla scarsità di cibo. Oggi i salumi contribuiscono in modo significativo a creare il reddito degli agricoltori. La norcineria di qualità, nelle manifestazioni nazionali ed estere, sarebbe poca cosa senza la presenza della norcineria calabra, con le sue tante specialità che mettono insieme il cotto e il crudo, il dolce e il piccante dei suoi tanti tipi di peperoncino, in accostamenti arditi che potevano scaturire solo da chi ha saputo usare in modo disinvolto l'ingegno e la fantasia per valorizzare al meglio le risorse disponibili e dare risposte concrete al soddisfacimento dei bisogni primari. E così soppressate e capocolli 'nduje e salsicce piccanti o con la finocchiella, stanno decollando verso altri mercati per soddisfare palati stanchi dei gusti scialbi del cibo industriale. Tra le tante specialità regionali ci sono le frittole, cotenne lessate e messe sotto strutto, per condire piatti a base di legumi; il salato, zampetti, cotenne e altre parti grasse, messe in salamoia, lavate con aceto e poi condite con tanto peperoncino e lasciate seccare; gli scarafogli, parti di testo, di cotenna, di piedi, di ossa, bollite con aceto e poi messi in barattoli e serviti come antipasti; le salsicce, in tutte le versioni: con o senza la finocchiella, con o senza peperoncino, sotto grasso o sott'olio, oppure secche; la spianata calabrese, salame a carne magra, macinato finemente cui si addiziona il lardo tagliato a dadi, sale e peperoncino; il salame di Sant'Onofrio (VV), oggetto di meticolose cure; ci sono poi le tante versioni delle straordinarie soppressate, i capocolli, le pancette e le golette, dove piccolissime varianti fanno le tante differenze.
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Ricerche condotte di recente hanno messo in evidenza che la qualità nutrizionale dei salumi dipende dal fattore genetico, dal tipo di alimentazione, dalla macellazione, dal tipo di lavorazione delle carni e loro stagionatura. Le razze tradizionali, come la Casertana e la Calabrese, sono pressoché scomparse, mentre sembra ancora esistere qualche esemplare di maiale nero nella pre-Sila. La lavorazione tradizionale degli insaccati calabresi comprende l'uso di molto peperoncino che con la sua ricchezza di vitamina C ostacola quei processi di ossidazione che deteriorano la qualità del prodotto. Recenti studi hanno messo in evidenza come una lunga stagionatura al riparo da sbalzi termici, dove ad opera dei batterici acido-lattici avviene la fermentazione dei salumi, consente di ottenere un prodotto in cui i grassi saturi delle carni di maiale sono stati trasformati in grassi polinsaturi e cioè la provitamina F, A, E, e la B, tutte indispensabili alla nostra salute.
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Le tecniche tradizionali d'allevamento del maiale hanno il vantaggio di dare una materia prima con caratteristiche tecniche più idonee alla lavorazione artigianale e alla lunga stagionatura. I maiali sono nutriti con alimenti locali, prodotti in azienda, hanno migliori condizioni di vita di quelli degli allevamenti intensivi, quindi sono meno soggetti alle malattie e assumono di conseguenza un numero assai inferiore di farmaci nocivi sia alla qualità dei salumi sia alla nostra salute. Infine non devono subire stressanti viaggi che compromettono la idoneità delle carni da trasformare. Ricerche condotte all'Università di Reggio Calabria hanno rivelato che, relativamente alla 'nduja, l'uso del budello naturale (il cieco), favorisce durante la prolungata stagionatura, il risanamento microbiologico del prodotto eventualmente continuato, fenomeno che non si verifica in presenza del budello artificiale da cui la necessità dell'uso dei nitrati.
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