La Calabria è la patria dei formaggi. Il successo delle produzioni casearie calabresi dipende dalle razze di bestiame, dal clima mediterraneo, dalla flora diversificata dei pascoli e da una tecnica produttiva rimasta invariata per secoli.
I formaggi calabresi sono inimitabili. I mille sapori di questi prodotti del latte rendono tutte le tipologie casearie indimenticabili anche per i palati più raffinati. Non bastano, infatti, materie prime eccezionali, tecniche millenarie, tradizioni tramandate da generazione: per fare un ottimo prodotto ci vuole tutto l'amore che i pastori calabresi hanno per il proprio lavoro. Ogni "forma" è il frutto di un antico e sapiente artigianato e racconta la storia dei pastori e della loro cultura.
La Calabria è una delle regioni d'Italia che vanta il maggior numero di tipologie casearie: dai formaggi ovi-caprini, consumati fin dai tempi dei Sumeri, alle caciotte di latte misto, ai pecorini, ai vaccini, alle ricotte.
Nella regione calabra i formaggi provengono ancora, per la maggior parte, da piccole aziende a carattere familiare, rispettose della stagionalità, ben consapevoli che questi prodotti del latte, quando sono al massimo delle loro potenzialità organolettiche, diventano ancora più preziosi sul mercato.
Una produzione che abbina all'alta tecnologia una cultura legata alla tradizione.
La loro eccellente qualità è stata riconosciuta anche dall'Unione Europea, che ha assegnato al Caciocavallo Silano la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Niente come i formaggi ovini-caprini caratterizza il mezzogiorno d'Italia, segnato indelebilmente, nel paesaggio, nei costumi alimentari, nel carattere individualista delle persona soprattutto dalla civiltà pastorale, un tempo fiorente in tutto il Mediterraneo. Il clima, orografia del territorio e la grande disponibilità di terre ha favorito quel complesso sistema di utilizzo dei pascoli noto come transumanza, una forma di pastorizia nomade già praticata nel periodo romano, che a parte una stasi durante le invasioni barbariche per i rischi legati agli spostamenti, è arrivata pressochè immutata fino ad oggi.
Ai formaggi ovini-caprini, consumati sin dai tempi dei Sumeri, quando l'uomo scoprì l'effetto coagulante, presumibilmente dei fiori dei carciofo, si sono aggiunti i formaggi a pasta filata, di probabile origine balcanica, di cui la Mozzarella di Bufala e il Caciocavallo sono i prodotti più noti. Oltre a queste son le tante tipologie casearie calabresi: le caciotte di latte misto, vaccino-ovino, delle province di Cosenza, Catanzaro, Vibo Valentia e Reggio Calabria; le ricotte caprine, ovine, vaccine e miste nelle diverse versioni: fresche, dolci, salate, secche affumicate e infornate; i pecorini fatte con una parte di latte caprino reperibili in tutta la regione; il Formaggio degli Albanesi fatto a Cavallerizzo di Cerzeto (Cosenza), le ricotte salate, dure, morbide e affumicate; le Giuncate di Pecora e capra di Cosenza e Catanzaro e quelle di vacca di Reggio Calabria; la Tuma di Serra San Bruno; il furmaggiu du quagliu fatto dai pastori per i pastori di tutta la regione ed anche per i buongustai che lo ricercano (pur non essendo in effetti commercializzabile), per il suo gusto forte, tipico dei pecorini rifermentati; il paddaccio, fatto con latte ovi-caprino nella zona di Morano Calabro al confine con la Basilicata, che tagliato a fette insaporisce la tradizionale frittata pasquale; gli animaletti e i cavalieri figure zoomorfe e antropomorfe di pasta filata che ornano le bancarelle nelle fiere paesane e nelle feste patronali.
Questi prodotti hanno creato le basi per il successo commerciale, addirittura a livello mondiale, di alcune tipologie casearie come la mozzarella di bufala ed il fior di latte che hanno alimentato attività casearie con effetti positivi sull'occupazione, mentre una maggiore consapevolezza del valore dei prodotti tradizionali ha spinto molti produttori a diversificare l'offerta puntando di più su quelle tipologie casearie conosciute, fino a qualche tempo fa, solo in ambito locale. Al momento attuale le tante piccole aziende disseminate nella regione stanno compiendo un ulteriore sforzo per affrancarsi dai ritardi di ordine strutturale ed entrare a pieno titolo nei mercati nazionali ed europei.
Il successo del caseario calabrese, coi suoi mille sapori, dipende in buona misura dalle razze rustiche ancora presenti (Podolica, Gentile di Puglia), da un clima mediterraneo caratterizzato da estati siccitose ed inverni miti, da pascoli con una flora diversificata che conferisce caratteristiche nutrizionali degne della massima attenzione e da una tecnica produttiva rimasta sostanzialmente invariata per secoli.
L'erba dei pascoli è ricca di nutrienti, tra questi gli acidi grassi instauri quali il lineoleico, il linolenico e l'oleico, che rappresentano più del 70% del totale degli acidi grassi contenuti nell'erba.
Questi composti si ritroveranno poi nel latte ma ancor di più nei formaggio stagionati - come risultato del catabolismo degli amminoacidi - ed è stata avanzata l'ipotesi, da parte degli studiosi, di una loro attività anticancerogena e antiossidante. Oltre alla vitamina E è presente (il siero del latte di capra ne contiene le più alte percentuali), nel solo latte vaccino, anche il beta carotene, precursore della vitamina A.
Nella Regione calabra la gran parte delle tipologie casearie elencate proviene da piccole unità di trasformazione a carattere familiare ed ancora rispettose della stagionalità nella produzione dei formaggi, ben consapevoli che questi, quando sono al massimo delle loro potenzialità organolettiche, possono essere venduti ad un prezzo più remunerativo. Per le paste filate da cui derivano mozzarelle, fior di latte, scamorze, burrini, nodini, bocconcini, trecce, burrate e caciocavalli, il periodo migliore per l'esaltazione del gusto è quello che va dall'inizio della primavera all'inizio dell'estate, quando i pascoli sono verdi.
Per i formaggi ovini vanno fatte alcune precisazioni: se si consumano freschi si darà la preferenza a quelli fatti nel periodo primaverile, se stagionati i migliori sono quelli prodotti in dicembre, gennaio, febbraio, e marzo.
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