La pesca in Calabria ha origini molto antiche, precedenti al VII sec. A.C., quando venne fondata la città di Hipponion, l'attuale Vibo Valentia. La pesca è sempre stata, per la popolazione della costa, una risorsa insostituibile. Nella regione le tradizionali tecniche della lavorazione del pesce hanno creato un mercato di rilievo, tanto che già nell'alto Medioevo la pesca del tonno era così fiorente, cha alcuni storici moderni l'hanno paragonata, per l'indotto che creava, ad un'attività di livello industriale al pari di quelle attualmente praticate. La fama di cui godono i prodotti della pesca calabrese è ampiamente meritata, perché questo settore è rimasto a livello artigianale e tutte le fasi di lavorazione sono ancora eseguite nel rispetto della migliore tradizione marinare che ha saldissime radici nel territorio. E proprio ai prodotti tipici del mare si devono alcune tra le più note specialità gastronomiche calabresi, come quelle a base di tonno o quelle preparate con le neonate di sarde e di acciughe.
Di alta qualità la bottarga di muggine, di tonno, le acciughe salate e quelle marinate.
Da sempre mari, fiumi, stagni e laghi sono stati per l'uomo fonte di cibo e ricchezza. la pesca lungo la costa del Golfo di Santa Eufemia ha origini molto antiche, precedenti al VII secolo a.C. quando venne fondata la città di Hipponion, l'attuale Vibo Valentia. Le attività legate al trasporto, conservazione e smercio del pescato sono documentabili storicamente tra il III-II secolo a.C. e il IV secolo d.C. Il Geografo Atheneo e il filosofo Aeliano descrivono il porto di Vibo e il Golfo di Santa Eufemia come ricchissimi di tonni, acciughe e sarde.
I piccolissimi pesciolini detti anche "neonata", attualmente lavorati come conserva sono un piatto abbastanza recente perché, né nel mondo greco, né in quello romano sembrano esistere notizie al riguardo.
La pesca è stata, per la popolazione della costa, una risorsa insostituibile. In Calabria le tradizionali tecniche di lavorazione del pesce hanno dato luogo ad un mercato di rilievo, tanto che già nell'alto Medioevo la pesca del tonno era fiorente al punto che alcuni storici moderni l'hanno paragonata, per l'indotto che creava, ad una attività di livello industriale al pari di quelle attualmente praticate.
Naturalmente, poiché non esistevano ancora i contenitori di metallo a banda stagnata, in passato le carni erano conservate sotto sale come quelle di maiale (l'olio è una conquista recente) e così trattate potevano affrontare il trasporto anche per lunghe distanze senza deteriorarsi.
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La fama di cui godono i prodotti della pesca della Calabria è ampiamente meritata perché questo settore è rimasto a livello artigianale e tutte le fasi di lavorazione sono ancora fatte nel rispetto della migliore tradizione marinara, che ha saldissime radici nel territorio. La bottarga di muggine, di tonno, le acciughe salate, quelle marinate vengono ancora prodotte nonostante le sfavorevoli regole del mercato che stanno mettendo a dura prova i piccoli laboratori artigianali il cui prodotto, di alta qualità, non è tutelato in modo adeguato.
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Le qualità organolettiche di una conserva di mare dipendono da numerosi fattori come la varietà dei fondali di mare (alti, bassi, sabbiosi, fangosi, di scoglio), dal tipo di flora algale o di fauna esistente nel mare, dalla concentrazione salina delle acque, dal periodo e dal tipo di pesca (a strascico, a lampara, a rete o a mattanza), dal tipo di trasporto, da come viene trattato il pesce durante la lavorazione, dalla qualità del sale. Sono questi i fattori che determinano le caratteristiche dell'alimento, non rispettando i quali le qualità organolettiche del prodotto finito sono certamente compromesse.
Negli ultimi anni, grazie al lavoro di nutrizionisti, dietologi, clinici ed anche grazie all'avanzamento continuo delle conoscenze biologiche di base, i prodotti ittici hanno assunto una crescente rilevanza. Essi forniscono, infatti, proteine di elevato valore biologico, vitamine, minerali e grassi.
Molta attenzione, per l'appunto è stata rivolta alla loro composizione in grassi, ricca di composti mono e polinsaturi, cui vengono assegnate funzioni importanti nel mantenere la fluidità del sangue, ma acnhe nel mantenere bassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi.
Da ciò deriva una maggiore protezione dalle malattie cardiovascolari a patto che il consumo di pesce avvenga in un quadro di dieta equilibrata (Uniprom 2001).
I prodotti della pesca differiscono dalle carni propriamente dette principalmente da un punto di vista quantitativo di macronutrienti: possiedono in media meno porteine e meno lipidi (20% in meno) per cui sono meno calorici. Se si guarda, più nello specifico, ai lipidi la differenza è qualitativa: il pesce contiene per lo più acidi grassi polinsaturi a catena lunga mentre la carne soprattutto grassi saturi.
La quantità e il tipo di acidi grassi polinsaturi presenti nei prodotti della pesca, tra cui gli omega 3 e 6, possono dipendere da specie, zona geografica, temperatura e salinità delle acque, ciclo riporduttivo e stagione di pesca.
Nono sono ancora definite le quailtà da raccomandare di tali acidi grassi in quanto non si conoscono i fabbisogni dell'organismo. Tuttavia gli sutdi finora condotti confermano si l'importanza degli omega-3 nella prevenizone delle malattie cardiocircolatorie che il ruolo della seria omega-6 nel metoabolismo lipidico.
Le quantità di grassi variano nelle differenti specie e possono modificarsi stagionalmente nella stessa specie in dipendenza di molti fattori (stagione riproduttiva, grandezza dell'animale, disponibilità di prede di cui la specie esaminata dispone, ecc.).
In base al contenuto in grassi, le specie ittiche possono essere classificate in:
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molto magre (con grasso inferiore all'1%): sono per esempio la razza, il nasello, il gambero;
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magre(libidi tra 1 e 3%): per esempio la sogliola, spigola, palombo, rombo, calamaro, seppia, cozze e vongole, aragosta;
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semigrasse (con lipidi tra il 3 e il 10%): la sarda, il dentice, la triglia, il tonno, il pesce spada e il sarago:
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grasse (con lipidi superiore al 10%): l'anguilla, l'aringa, lo sgombro, il salmone
Le porteine del pesce sono di elevata qualità, per la ricchezza in aminoacidi essenziali. Il contenuto proteico totale di una specie dipende da numerosi fattori biologici e ambientali (sesso, età, maturità sessuale, condizioni nutritive, ecc.) e può quindi variare nel tempo.
Le proteine del pesce sono più facilmente digeribili rispetto a quelle della carne perchè contengono meno tessuto connettivo.
La carne che deriva dalgi animali terrestri possiede fibre musoclari con più connettivo come risposta alla maggiore forza di gravità a cui sono sottoposti gli animali. In conseguenza della tenerezza della sua carne e della sua alta digeribilità il pesce viene consigliato a bambini e anziani.
In generale, il pescato costituisce un'otitima fonte di minerali. Gli esemplari di piccole dimensioni che si mangiano interi, forniscono un apporto signifiicativo di calcio, fosoforo, rame, zinco, magnesio e sodio.
Importante in tutti i prodotti della pesca è il contnuto di iodio e di selenio: in genere 150 grammi di pesce forniscono questi due minerali in qualtità suficienti a sofddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto (Larn, 1996). I crostacei e i molluschi sono molto ricchi di sodio e hanno un rapporto calcio/fosforo molto equilibrato.
I muscoli dei pesci contengono più o meno le stesse quantità di rame degli animali terrestri allevati, quantità maggiori da cinque a dieci volte di fluoro e di circa 100 volte in più di iodio.
Pesci, molluschi e crostacei contengono anche maggiori quantità di selenio rispetto al pollame e alle carni rosse.
Generamente la carne di pesce non è considerata un'ottima fonte di ferro e di zinco ma la carne scura del pesce contiene tanto ferro quanto quello della carne bovina.
I pesci sono inoltre più ricchi di vitamine (soprattutto A e B12). L'uso medicinale dell'olio di pesce è stato molto diffuso tanto tempo prima della scoperta delle vitamine e dell'effetto della loro deficienza (Lall e Parazo, 1995).
Il magggior consumo della carne rispetto al pesce è dovuto anche alla sua facilità di conservazione: la carne fresca può essere mantenuta in firgorifero anche per 5 giorni dopo l'acquisto, il pesce deve essere consumato entro un giorno proprio in conseguenza della presenza degli acidi grassi polinsaturi, sostanze altamente insatibili e molto suscettibili a fenomeni di auto-ossidazione. (E.Bunardi, 2003)
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