La zootecnia calabrese punta sulla qualità. Agli animali tradizionalmente presenti nella regione, come bovini, ovini, caprini e suini, si aggiungono gli animali da cortile e la cacciagione di passo. Se è vero che la qualità di un prodotto zootecnico dipende dalla razza, dall'età, dal tipo di stabulazione e dall'alimentazione, non c'è dubbio che gli animali allevati allo stato brado o semi brado negli spazi aperti della Calabria e nutriti con mangimi tradizionali prodotti in azienda sono più sani. Oggi il consumatore, nell'acquisto di un alimento, cerca la sicurezza igienica, le caratteristiche qualitative e di conservabilità. Requisiti che la zootecnia calabrese, con il sistema dei pascoli liberi, le sue razze locali e le conoscenze tradizionali, è senza dubbio in grado di assicurare.
L'allevamento degli ovini e quello dei caprini è diffuso in tutta la regione.
E' presente dai tempi più remoti perché, oltre a fornire risorse come la lana, il latte, la carne, le pelli, era congeniale all'orografia del territorio.
I bovini sono allevati allo stato brado o semi brado in stalle libere e alimentati con prodotti aziendali, tra i quali il mais, l'orzo e le fave.
Sono presenti in tutta la regione e in primavera, quando si spostano sulle montagne, si nutrono esclusivamente delle essenze spontanee appenniniche.
In Calabria la zootecnia non può esprimere livelli produttivi tali da potersi confrontare, sul piano quantitativo, con il resto del Paese per tre motivi di fondo: il clima sfavorevole, il sistema di allevamento basato ancora sulla pastorizia e le politiche di sviluppo. La siccità, che è calamità comune a tutto il Mediterraneo, ha infatti limitato lo sviluppo dei pascoli e di conseguenza anche il numero degli animali che vi vengono allevati. Inoltre gli agronomi e gli zootecnici di inizio secolo poco compresero le grandi capacità di adattamento e la resistenza alle malattie delle razze rustiche locali, sostituite con quelle più produttive, ma non adatte a vivere in ambienti così estremi. La zootecnia regionale è stata sospinta a poco a poco ai margini dell'economia di mercato, divenendo simbolo di una agricoltura povera e marginale, ma ancora potenzialmente ricca per la qualità della sua materia prima, presupposto di nuovi sbocchi di mercato all'insegna della qualità. Agli animali tradizionalmente presenti nella regione, come bovini, ovini, caprini e suini, si aggiungono gli animali da cortile e la cacciagione di passo.
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Attualmente I'ltalia importa grossi quantitativi di carne dai paesi della UE e da quelli dell'Est europeo perchè da noi produrre non è conveniente per il costo elevato dell'alimentazione (nel costo complessivo di un allevamento, l'alimentazione incide per circa il 60-70%), dell'energia, dei vitelli da riproduzione (da acquistare all'estero), ed infine per una minore produttività dovuta al clima e alla scarsità dei pascoli. Dunque i bovini, gli ovini e i caprini che possono fruire di spazi collinari e montani non utilizzabili in altra maniera, possono essere allevati con un più basso costo energetico ottenendo delle carni di migliore qualità alimentare che, in condizioni opportune, possono essere convenienti anche economicamente.
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Studi svolti dai ricercatori degli Istituti Sperimentali per la Zootecnia hanno messo in evidenza i vantaggi nutrizionali per i consumatori che si alimentano con carni di animali che vivono in ambienti naturali brucando le essenze spontanee che trovano nei prati, nelle radure e nei boschi. Nei tessuti di questi animali, che in una giornata possono percorrere diverse decine di chilometri alla ricerca del cibo, sono state riscontrate caratteristiche nutrizionali e organolettiche più equilibrate.
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Razze prevalenti. Maltese, Jonica, Garganica, Rossa mediterranea.
Area storica di produzione e consumo: Tutta la regione.
Legame con il territorio. La presenza della capra nell'allevamento ovino è vista di buon occhio perchè stimola la pecora ad una maggiore mobilità. Curiosa e vivace, la capra ama avventurarsi in luoghi impervi dove la pecora, senza di lei, non andrebbe mai. Meno esigente della pecora, riesce a sopportare lunghi periodi di siccità, frequenti nel sud, nutrendosi di erba secca e coriacea.
Descrizione del prodotto. I capretti vengono macellati a circa un mese dì vita quando pesano 7-8 kg; le carni sono di un bel colore rosa vivo che non presenta depositi adiposi evidenti, segno di una corretta alimentazione.
Tecniche di produzione. Le capre sono allevate al pascolo naturale, ricco di essenze che la capra si permette dì scegliere secondo i suoi bisogni alimentari. I capretti stanno invece al chiuso e si ricongiungono alle madri alla sera le quali li nutrono fino al mattino successivo.
Uso gastronomico. In passato era la carne della domenica, oggi si consuma in prossimità delle feste natalizie e pasquali, cotto al forno, ma soprattutto arrostito; le carni di capra, più dure e tigliose, in umido e per ragù destinato alla pasta fatta in casa.
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Razze prevalenti. Podolica, Bruna alpina, Marchigiana.
Area storica di produzione e consumo. Tutta la regione.
legame con il territorio. Ancora oggi, come in passato, le mandrie di bovini, tra cui molti podolici, ai primi di giugno si spostano sulle parti alte della regione, alla ricerca di erba più verde. Spettacolare è assistere alla partenza delle mandrie, guidate dalla vacca capogruppo con al collo il campanaccio di riconoscimento. Dai suoni emessi i pastori riconoscono tutte le bestie facenti capo ad un determinato gruppo: dalle madri ai singoli figli.
Descrizione del prodotto. Le carni sono sapide, tenere dopo adeguata cottura, di colore rosso più o meno intenso; tessitura compatta, grana fine, con rare marezzature.
Tecniche di produzione. I bovini sono allevati allo stato brado o semi-brado in stalle libere, alimentati con i prodotti aziendali, tra i quali il mais, l'orzo, le fave. A primavera quando si spostano sulle montagne si nutrono esclusivamente delle essenze spontanee appenniniche. A questi animali non vengono somministrati insilati ne sottoprodotti dell'industria alimentare.
Uso gastronomico. Tanti i modi di utilizzarla: lessa, in umido, brasata, stufata, alla griglia.
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Razze prevalenti. Gentile di Puglia. Moscia calabrese, Comisana Sarda.
Area storica di produzione e consumo. Tutta la regione.
Legame con il territorio. L'allevamento degli ovini. insieme ai caprini è presente dai tempi più remoti perchè, oltre a fornire risorse come la lana, il latte, la carne, le pelli, necessarie alla vita e all'economia dei contadini, era congeniale all'orografia del territorio, molto accidentato e caratterizzato dalla scarsa disponibilità dei pascoli (per questo segnato dalle lunghe transumanze tra la costa dello Ionio e l'Altopiano della Sila). I pregi delle carni ovine, come hanno evidenziato le ricerche degli ultimi anni, dipendono, oltre che dalle razze locali, dall'ambiente di pascolo e dalle tecniche tradizionali, ancora ampiamente praticate nel territorio calabrese.
Descrizione del prodotto. La carne di agnello, macellato all'età di 30-35 giorni e dal peso medio di 7 -9 kg, si presenta di un bel colore rosa chiaro, con una solida consistenza e con limitata marezzatura.
Tecniche di produzione. Per gli ovini la fonte primaria dell'alimentazione è il pascolo e il ricorso a fieni e granaglie si verifica solo quando c'è una scarsità, dovuta a siccità o altre calamità naturali, di produzione foraggera. Gli agnelli si alimentano esclusivamente con latte materno fino al momento della macellazione.
Uso gastronomico. Solennizza le festività pasquali e viene cucinato arrosto, grigliato, impanato e fritto, per sughi e ragù.
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